一、特點

  蛋香餅是一種裝飾表面的酥皮類糕點。制作精細，質(zhì)量要求較高。尤其餡內(nèi)配制蛋絲，表面涂刷蛋液。因此，具有一定的營養(yǎng)價值。加之咸甜適宜，別有風(fēng)味。該產(chǎn)品表面金黃色，有蛋液的光亮，側(cè)面乳白色，底面紅褐色。不漏餡、不塌腔，呈鼓狀蛋圓形。每500克可稱8塊。是一種比較理想的早點。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．皮料：面粉500克，花生油或豬油75克，溫水250克。

  2．酥料：面粉450克，花生油或豬油225克。

  3．餡料：熟面粉275克，綿白糖500克，花生油或豬油175克，雞蛋4個，熟芝麻225克，食鹽10克，味素5克，花椒面、水適量。

  4．表面刷蛋液用雞蛋1個。

  三，制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)。倒入30-50℃的溫水200克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團，以不粘手為止。揉成長條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20～30分鐘，再掐成均勻的20個小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好的面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻，用力擦成軟硬適宜的油酥性面團，做成厚3厘米的長方形。用刀切成4×5即20小塊正方形；備用．

  3．制雞蛋絲：將雞蛋用清水洗凈，搕入小鵬內(nèi)。攪打后適量倒入已經(jīng)燒熱并擦好油的炒勺內(nèi)，旋轉(zhuǎn)成薄片，煎成微黃色取出。再用同樣辦法把蛋片煎好（如同拌涼菜用的蛋絲）。冷卻后切成面條狀，備用。

  4.制餡；將稱好量的熟面、綿白糖倒在面板上，操拌均勻，圍成圈。用搟杖將熟芝麻搟成粉狀，和其它小料一起放在中間。同時加入油把輔料拌勻，再和入已拌好糖粉的熟面擦勻。用水找好軟硬。最后將蛋絲拌入即可。做成厚2厘米的長方形，用刀切成5×8即40小方塊。

  5．成型：取一小塊餳好的皮面，摁成中間厚的扁圓形。將油酥包入，破酥后平均分為兩半。取一半摁成中間厚的扁圓形，將餡均勻包入，封嚴劑口，用手掌拍成長條狀。再用小搟面杖搟成長10厘米、寬5厘米的橢圓形薄餅．表面均勻地刷上蛋液，用竹針扎一氣孔。找好距離，擺入烤盤，略晾后烘烤。

  6．烘烤：首先，調(diào)好烤箱溫度，底火大于上火。一般控制在170℃左右。將擺好生坯的烤盤送入烤箱，用中火烘烤。烤成表面金黃色，底面紅褐色，有蛋液的光亮，手摸邊墻有硬度，熟透拿出烤箱。冷卻后擺入瓷盤中即可食用。

  四、需要注意的問題

  1。蛋絲切的不宜過長、過粗。必須在餡制好后拌入，防止破碎。

  2．最好在表面刷兩次蛋液，以刷蛋黃為佳．因此，可在制作蛋絲前取出蛋黃，蛋清留做蛋絲。

  3．烤箱的溫度要平穩(wěn)，防止蛋液焦糊、起黑泡。

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